„Ich mach jetzt meinen Käsekuchen wie früher!“

Zusatzstoffe
Das verkündete meine geliebte knapp 80 jährige Großmutter eines schönen Tages beim gemeinsamen Kuchenessen in ihrem Esszimmer. Begeistert hörte die Familie zu. Omas Käsekuchen ist der Beste. Alle lieben ihn und nun wird er „wie früher gemacht“.
Das Versprechen klingt in unseren Ohren doch großartig. Unsere Vorfahren kennen ja noch die alten traditionellen Rezepte. Ich erinnere mich nicht, ob ich oder meine Cousine (Diplom Ökotrophologin) uns die Nachfrage erlaubten, was denn nun anders an dem Rezept war.
Mit Begeisterung erzählte uns die alte Dame: „Ich habe die „Käsekuchenhilfe“ weggeschmissen und verwende jetzt wieder ganz normales Puddingpulver“.
Gut, das ist der Moment der Entscheidung für alle Menschen, die sich mit Lebensmittel stärker auseinandersetzen – beginne ich nun die Diskussion? Oder lass ich es und genieße weiter meinen Käsekuchen mit Kaffee. Ich glaube, meine Cousine und ich haben uns für die zweite Variante entschieden.

Der Sommer-Dessert:

Erst vor wenigen Wochen machte ich selber wieder eine sehr ähnliche Erfahrung. Ich wurde aufgefordert für einen Grillabend einen Dessert zuzubereiten. Ich entschied mich für ein sommerliches Rezept von einer bekannten Internetplattform. Schon beim Zusammenstellen der Einkaufsliste musste ich grinsen: Sahnesteif und Dessertsaucenpulver mit Vanillegeschmack zum Kaltanrühren.
Warum? Es geht um die „bösen“ Zusatzstoffe in unseren Lebensmitteln und ich setze diese Anführungszeichen sehr bewusst.
Lebensmittelzusatzstoffe unterliegen einer starken Kontrolle. Sie sollen die Eigenschaften von Lebensmittel im Aussehen, Haltbarkeit und Geschmack verbessern und die Verarbeitung technologisch erleichtern.
Bleiben wir bei meinem Sahnesteif. Die Zutaten sind: Dextrose, modifizierte Stärke und Trennmittel: E341.
Auffällig bei dieser Deklaration auf diesem Produkt ist: Der Hersteller hat sich in diesem Fall tatsächlich dafür entschieden die E- Nummer anzugeben. Mittlerweile findet man aufgrund der vorherrschenden Meinung des Verbrauchers kaum noch Produkte auf denen die E-Nummer verwendet wird. Der Gesetzgeber lässt da freie Hand, was an der Stelle angegeben werden muss. Verpflichtend ist die Klassenbezeichnung und dann kann man  E-Nummer oder die tatsächliche Bezeichnung wählen. Eine E-Nummer ist eine Kennzeichnungsnummer, dass dieser Rohstoff als sichere Zutat von nationalen und internationalen Institutionen und Expertengremien gesundheitlich geprüft und eingestuft wurde.
Bei E391 handelt es sich um Calciumphosphat. Das Produkt Sahnesteif soll dafür sorgen, dass meine aufgeschlagene Sahne stabiler wird und länger hält. Dies gelingt in dem Fall nicht durch das Trennmittel – der E-Nummer, sondern diese Aufgabe übernimmt die modifizierte Stärke.
Das Trennmittel hilft mir bei der Dosierung auf meine kleine Menge Sahne, denn Stärken können sehr schnell klumpen. Das Calciumphosphat sorgt dafür, dass die Stärkepulverpartikel auf der Dextrose haften und sich gut verteilen lassen. Zudem süßt die Dextrose meine Sahne leicht. Das ist schnell geklärt. Ich will meinen Dessert an einen heißen Grillabend servieren. Da soll mir nicht die Sahne zusammenfallen. Das Produkt soll gut aussehen und die Sahne soll locker sein. Also rein damit und aufschlagen.
Jetzt gehen wir zur Sauce: „Dessertsauce ohne Kochen“. Der Fachmann nennt es Kaltcreme. Es gibt Anwendungen in denen ich eben nicht kochen will oder ich habe gar nicht die Möglichkeit zu kochen. Das sind geschmackliche und verarbeitungstechnische Gründe. In unserem Fall geht es um eine fruchtige Anwendung. Über den Dessert wird eine Maracuja – Vanillecreme / Sauce gezogen. Das sieht super aus. Der Saft hat eine tolle Farbe und geschmacklich kommt diese Kombination einer bekannten Eis Sorte sehr nahe.
Ich will meinen Gästen etwas Gutes tun und nehme die Bourbon Vanille Dessertsauce mit der folgenden Zutatenliste:
Zucker, modifizierte Stärke, natürliches Bourbon-Vanille Aroma, Glukosesirup, Palmfett, Emulgator E472b, Farbstoff (Carotin), Salz, MILCHEIWEISS, natürliches Aroma (enthält MILCHBESTANDTEILE), gemahlene extrahierte Vanilleschoten
Dann schauen wir uns das doch mal an. Ich konzentriere mich hier heute auf die Zusatzstoffe, das Thema wird sehr komplex, wenn ich auch auf Aromen, Palmfett und Farbstoffe eingehe. Gerne in einem nachfolgenden Beitrag.
Der Emulgator E472b ist:
Milchsäureester von Mono- und Diglyceriden von Speisefettsäuren. Die Funktion ist Luft im Lebensmittel zu halten und in unserem Fall den Maracujasaft zu emulgieren und zwar das Fett und den Saft. Sie kennen das von Ihrem Salatdressing: Essig und Öl. Sprich Wasser mit Fett zu einer Bindung zu bringen und das noch möglichst so, dass der Maracujasaft nicht unsere Sahne durchtränkt und vor allem „löffelbar“ wird. Auch hier übernimmt die Stärke einen gewissen Anteil der Aufgabe.
Alles etwas was ich erreichen will und mit diesem wunderbaren Hilfsmitteln gelingt mir ein toller Dessert, für den ich sehr gelobt werde.

Zusatzstoffe im Haushalt – ja klar

Was will ich mit diesen beiden Geschichten sagen. Ob unwissende oder wissende Verbraucher: Zusatzstoffe werden in der heimischen Küche ohne viel Aufhebens eingesetzt. Das Ziel ist doch der wunderbare Dessert. Und mit genau diesem Wunsch nach einem gut schmeckendem, stabilen und leicht herzustellen Lebensmittel arbeiten auch die Hersteller von Lebensmitteln. Der Einsatz von Zusatzstoffen ist auch klar gesetzlich beschränkt:
Sie dürfen nur eingesetzt werden, wenn es technologisch notwendig ist.

Wenn die Natur Zutatenlisten schreiben würde:

Kommen wir zu einem weiteren Aspekt. Vielleicht kennen Sie schon diese Zutatenliste und können mir sagen was wir hier vor uns haben:
Wasser, Zucker, Fructose, Füllstoff Cellulose E460a, Geschmacksverstärker: Glutaminsäure E620, Mononatriumglutamat E621, Farbstoffe Betacarotin E160a, Capsanthin E160c, Lycopin E160d, Riboflavin E101, Geliermittel Pektin E440, Antioxidationsmittel Ascorbinsäure E300, Säuerungsmittel Apfelsäure E296, Zitronensäure E330, natürliche Aromastoffe
Tomate und Zusatzstoffe?
Es handelt sich um die Zutatenliste von frischen Tomaten. Ähnliche Beispiele finden Sie im Internet auch für Äpfel und andere von der Natur geschaffenen Lebensmittel. Dieses Beispiel zeigt noch mal deutlich: Es handelt sich bei Zusatzstoffen auch um in der Natur vorkommende Inhaltsstoffe, die nach einer entsprechenden Prüfung eben diese „berüchtigte“ E-Nummer bekommen haben.

Zusatzstoffe und mein persönlicher Einkauf

Selbstverständlich liegt es bei jedem selber, sich zu entscheiden, ob einem für seinen persönlichen Genuss eine Zutatenliste gefällt oder nicht. Ich selber kaufe zum Beispiel auch nur Frischkäse mit der kurzen Zutatenliste: Salz.
Für mich muss dieser Artikel nicht optimiert im Streichverhalten sein und mein Frischkäse wässert auch immer leicht.
Alles eine Sache des Geschmacks. Aber es liegt auch im Interesse des Verbrauchers, dass Hersteller von Lebensmitteln diese so herstellen, dass sie in Optik, Geschmack halten was versprochen wird und dann ist auch eine Herstellungsweise gefragt, die eine marktgerechte Preiskalkulation zulässt.

Convenience Produkte gibt es auch ohne Zusatzstoffe

Zur Ehrenrettung der Käsekuchenhilfe und dem Kochcremepulver sei noch gesagt: Schauen Sie bei Convenience Produkten auf die Zutatenliste. Es gibt Hersteller, die diese Produkte ohne Zusatzstoffe anbieten. Unter Umständen ist die Verarbeitung dann etwas anders. Dann müssen ggf. Produktionsprozesse angepasst werden, ob in der heimischen Küche oder in einem handwerklichem Betrieb. Hier geht es dann stärker um den Conveniencegrad, den ich mit diesem Produkt erreiche und ob der Einsatz sinnvoll und wirtschaftlich ist. Bestimmt auch mal hier ein Thema.

Omas Käsekuchen ohne Convenience Produkte und ohne Zusatzstoffe

1,2,3 Mürbeteigboden, vorgebacken
für eine 16er Form:
500 g Speisequark (40% Fett )
2 Eier
80 Speisestärke
80 g Butter
80 g Milch
120 g Zucker
1 Vanilleschote
Quark mit Eigelb, Zucker, aufgelöster Butter, Milch und der Vanille aus einer Schote verrühren. Speisestärke dazu sieben und gut unterrühren (Achtung – nicht das Klümpchen entstehen). Eiweiß zu Eischnee aufschlagen und vorsichtig unterheben. Gebacken bei 140° und 40 min. Ganz wichtig: Wenn die Masse aufgeht immer wieder raus nehmen und setzen lassen! Anschließend weiter backen. (Danke an meine Lieblingskonditoren, die mir hier online und live geholfen haben. Das Ergebnis sehen Sie oben im Beitragsbild)
Es handelt sich hier um ein Haushaltsrezept. Für handwerkliche Betriebe haben wir aber auch entsprechende Rezepte, Produktideen und Profis, die Sie bei Ihrer Produktion professionell unterstützen und beraten.  Sprechen Sie uns an!
Quellen und interessante Links zu diesem Thema:
Informationen des BVL:
https://www.bvl.bund.de/DE/01_Lebensmittel/03_Verbraucher/05_Zusatzstoffe/lm_zusatzst_node.html
Zulassung von Zusatzstoffen BVL:
<https://www.bvl.bund.de/DE/01_Lebensmittel/04_AntragstellerUnternehmen/04_Zusatzstoffe/lm_zusatzstoffe_Zulassung_node.html>
Bewertung von Zusatzstoffen BFR:
https://www.bvl.bund.de/DE/01_Lebensmittel/03_Verbraucher/05_Zusatzstoffe/lm_zusatzst_node.html

 

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